（haccp认证）haccp五个步骤

　　在CAC(食品法典)的《食品卫生通则》(1997年更新)附件中，增加了《危害分析及关键控制点系统及应有指南》(以下简称“指南”)内容，之后HACCP作为食品安全管理的基本原理，成为各个食品安全管理体系标准的核心。

　　包括BRC、IFS、SQF等食品安全技术规范，以及像Dutch HACCP、ISO22000这类食品安全管理体系标准，都引用了HACCP原理。

　　我在讲解食品安全管理标准时，比如ISO22000，一定是从《指南》开始，并总结为5+7。

　　即，五个预备步骤，和七个原则。

　　五个预备步骤，包括，1)成立食品安全小组，2)产品描述，3)预期用途，4)绘制流程图，5)流程确认。

　　七个原则就是，一、危害分析，二、确定CCP，三、制定关键限值，四、监控措施，五、纠正措施，六、验证，七、记录。

　　如果只明白了5+7，还不够，还需要搞清楚CCP定义与《指南》中的判断树。

　　当你真正理解了5+7+CCP定义+判断树，基本上任何食品安全标准摆在你面前，都会将它拿下。

　　ISO22000，第三章「定义与术语」3.10

　　CCP定义为：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤

　　搞清楚CCP定义，首先要抓住其中几个核心词;“能够进行控制”、“某一食品安全危害”、“可接受水平”和“必需的某一步骤(控制措施)”。

　　比如“洗手”是为了消除或降低手上“异物”和“微生物”污染产品的。如果洗手是针对这两种危害，而且不能明确某一危害和可以降低到可接受水平的某一步骤，洗手就不可能被确认为CCP。

　　“过滤”也有同样的问题，它虽然是针对“异物”的，但在异物中，也不完全属于食品危害，如纤维、毛发、纸屑等，如果不能明确出某一危害，如金属、玻璃、硬塑料，那“过滤”这个控制措施也很难被确认为CCP。

　　“加热”如果是工艺的一部分，而非专为降低生物性危害所设计，如煮米饭、蒸馒头、炖猪肉、烤面包等，那加热就不是CCP，因为它的目的是为了“做熟”而非“将危害降低到可接受程度”。

　　关于判断树，是由四个问题组成，见附图。

　　理解判断树，既要理解四个问题之间的逻辑，还要与CCP定义相对应，理解关键词很重要;“控制措施”、“可接受水平”、“某一食品安全危害”等。

　　我在培训时发现，许多学员纠缠于Q2和Q3上。有些人不明白既然是为了确认CCP为什么Q2还要问：“该步骤是否是针对消除危害或将危害降低到可接受程度?”然后Q3还要问：“危害产生的污染是否超出可接受水平?”。

　　上述问题也曾经让我云里雾里，甚至2000年被卫生部邀请，介绍"糖果企业如何实施HACCP”。在问答环节，一位台下听众问我如何理解判断树，我在回答问题时，才不知如何一下子悟出这四个问题的逻辑关系。

　　即，如果这个控制措施是专为CCP所设置(Q1)，如金属探测器、杀菌、灭菌等，那就直接到Q4，看后续是否还有针对金属或微生物的控制措施，如果有，那这个控制措施就不是CCP了。如果这个控制措施本身就不是为CCP所设计的，那看Q2，Q3意义也不大。

　　以后大家在制订HACCP计划时，就记住5+7+CCP定义+判断树，那么确定CCP就会易如反掌。