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(haccp认证)haccp五个步骤

文章来源:中辰认证 编辑:陈老师 发布时间:2020-08-05 12:41:39 点击数: 【本文有778个文字,大小约为4KB,预计阅读时间2分钟】

  在CAC(食品法典)的《食品卫生通则》(1997年更新)附件中,增加了《危害分析及关键控制点系统及应有指南》(以下简称“指南”)内容,之后HACCP作为食品安全管理的基本原理,成为各个食品安全管理体系标准的核心。

  包括BRC、IFS、SQF等食品安全技术规范,以及像Dutch HACCP、ISO22000这类食品安全管理体系标准,都引用了HACCP原理。

  我在讲解食品安全管理标准时,比如ISO22000,一定是从《指南》开始,并总结为5+7。

  即,五个预备步骤,和七个原则。

  五个预备步骤,包括,1)成立食品安全小组,2)产品描述,3)预期用途,4)绘制流程图,5)流程确认。

  七个原则就是,一、危害分析,二、确定CCP,三、制定关键限值,四、监控措施,五、纠正措施,六、验证,七、记录。

  

 

  如果只明白了5+7,还不够,还需要搞清楚CCP定义与《指南》中的判断树。

  当你真正理解了5+7+CCP定义+判断树,基本上任何食品安全标准摆在你面前,都会将它拿下。

  ISO22000,第三章「定义与术语」3.10

  CCP定义为:能够进行控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤

  搞清楚CCP定义,首先要抓住其中几个核心词;“能够进行控制”、“某一食品安全危害”、“可接受水平”和“必需的某一步骤(控制措施)”。

  比如“洗手”是为了消除或降低手上“异物”和“微生物”污染产品的。如果洗手是针对这两种危害,而且不能明确某一危害和可以降低到可接受水平的某一步骤,洗手就不可能被确认为CCP。

  “过滤”也有同样的问题,它虽然是针对“异物”的,但在异物中,也不完全属于食品危害,如纤维、毛发、纸屑等,如果不能明确出某一危害,如金属、玻璃、硬塑料,那“过滤”这个控制措施也很难被确认为CCP。

  “加热”如果是工艺的一部分,而非专为降低生物性危害所设计,如煮米饭、蒸馒头、炖猪肉、烤面包等,那加热就不是CCP,因为它的目的是为了“做熟”而非“将危害降低到可接受程度”。

  关于判断树,是由四个问题组成,见附图。

  理解判断树,既要理解四个问题之间的逻辑,还要与CCP定义相对应,理解关键词很重要;“控制措施”、“可接受水平”、“某一食品安全危害”等。

  我在培训时发现,许多学员纠缠于Q2和Q3上。有些人不明白既然是为了确认CCP为什么Q2还要问:“该步骤是否是针对消除危害或将危害降低到可接受程度?”然后Q3还要问:“危害产生的污染是否超出可接受水平?”。

  上述问题也曾经让我云里雾里,甚至2000年被卫生部邀请,介绍"糖果企业如何实施HACCP”。在问答环节,一位台下听众问我如何理解判断树,我在回答问题时,才不知如何一下子悟出这四个问题的逻辑关系。

  即,如果这个控制措施是专为CCP所设置(Q1),如金属探测器、杀菌、灭菌等,那就直接到Q4,看后续是否还有针对金属或微生物的控制措施,如果有,那这个控制措施就不是CCP了。如果这个控制措施本身就不是为CCP所设计的,那看Q2,Q3意义也不大。

  以后大家在制订HACCP计划时,就记住5+7+CCP定义+判断树,那么确定CCP就会易如反掌。

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